生活广角:在西安吃泡馍

  • 发布时间:2018-10-03 15:46:26

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   如果将中国小吃来个排行榜,西安的羊肉泡馍应该名列前茅。且不说它历史悠久长盛不衰,光那醇厚绵长的滋味,尝一回,就会让你终生难忘。

   那年路过西安,驱车在大雁塔下兜了一圈,看到路边有羊肉泡馍的幌子在风中舞蹈,想下去一饱口福。谁知,车内几位西装革履的绅士个个向我投以异样的眼光:膻,邋遢,有什么好吃的!

   自此,羊肉泡馍一直在我心里构成这样一幅画面:敞着老羊皮袄,面色黑红沧桑的老陕人,一手抓块馒头,一手握根大葱,呼哧呼哧地埋头喝汤吃肉,时不时地将手中馒头往汤水里涮涮,塞进嘴里。

   再去西安,已经是20多年之后的一个深秋,下榻的酒店距小吃一条街不过咫尺之遥。入夜,呼朋引伴钻进了回民坊,方知这里竟是灯火璀璨的不夜城:翻炒椒盐核桃的香,蒸玫瑰镜糕的香,烤羊肉串的香,当街捶打桂花糖的香,饼香,酥果香……直把我们这帮南方人馋得垂涎欲滴。

   顺眼望去,泡馍的馆子比比皆是,谁家才是正宗的泡馍?正在踌躇间,同伴中便有人说了,“去老孙家”。

   老孙家,店名简洁朴素,着白衣戴白帽的大厨就在临街的大灶上挥瓢舞铲,在呼呼的火苗上那独特的香气飘得满街满巷。

   好不容易买好,却找不到座位,只好耐着性子慢慢等。等到一大碗热气腾腾的泡馍端上桌,早已饥肠辘辘的我,顾不得斯文,一阵狼吞虎咽,碗中馔肴已所剩无几。忽然想起,怎么就没见上馍呢?在南方,馍就是馒头。邻座一位操老陕口音的男宾就笑,“你碗里吃的不是馍是啥”?用筷子挑起左瞧右看,这馍,粒粒如珠,方方正正。先前印象中,手里抓着大馍蘸羊肉汤的情景莫非被机器取代?

   再次吃羊肉泡馍依然是个午夜。那是从“世园会”回来,去钟鼓楼一家挺有名的饺子馆享受了一笼蒸饺后,漫步走进了西羊市胡同。走着走着,就瞥见一块很惹眼的金字招牌:陕西第一碗。题写招牌者是一位颇具名气的书法家。想来,这家泡馍很不一般!食客,依旧济济一堂,座位是没有的。于是要了一碗,坐在当街的矮凳上,风卷残云,很快见了碗底。朋友问我味道如何?我付之一笑,除了齿颊留香,比老孙家麻辣,还真的说不出个子丑寅卯来。

   是夜归来已晚,出租车是没有了,坐上人力三轮车和师傅闲聊。师傅是个热心人,说你们吃泡馍不妨去广济街“老刘家”,地道,便宜。不过,他家早上9时开张,下午2时打烊,得早点去。

   去不去呢?会不会撞上拉广告的?抑或,那车夫就是“老刘家”女婿?我们还要赶下午2时的火车呢。可是,我们的双腿很不听话,最终还是辗转找到了广济街。比之那些名店,“老刘家”躲在深巷,门脸也小,不大的铺子里人头攒动。

   服务生递给我们一人一个夹着号牌的青花瓷碗,碗里装着两块面饼。正当我望着面饼发愣时,随同的美食家王女士说:“去洗洗手,掰呀!”我这才看见邻座的两位中年男士,怀里抱着碗,手里拿块饼,边聊边掰,悠然自得。这就是馍?分明是饼嘛!王女士说,江南饼,西北馍。这馍的历史悠久哩!赵匡胤当年千里送京娘,途经这长安,身上仅剩干馍两块,难以下咽,于是在路边买碗热羊汤,顺手把馍掰碎泡进汤里,不一会,馍也软,汤也香。从此,羊肉泡馍便在西安流传开来。

   不承想,这掰馍也有学问呢。瞧人家王美女,不紧不慢,掰得很有耐心,落碗的馍粒粒如瓜子,而我撕出的馍,像棉絮,似疙瘩,非大即小。看着自己的“作品”,总是憋不住想笑。掰好馍,服务生过来端走碗,不一会,一碗冒着热气的羊汤泡馍就摆到面前。食之,麻辣香烫,肉烂汤浓,不膻不腻,味醇质滑。那馍呢,酥脆甘香,入汤不散,比那机器“掰”出来的要筋道得多。就着一小碟糖蒜、芫荽和辣酱,我细嚼慢品,边吃边想,如此佳肴,果真是赵皇帝的专利?怕也未必。我猜想,古时西域战事频仍,边塞风雪中的兵士饥乏难耐,他们以头盔烙出聊以充饥的“锅盔”。或许,交战中又意外地擒获一只野山羊,磨刀,烧水,开膛,剥皮,破肚,烹出一锅诱人的香汤,再将那冰冷的“锅盔”掰碎扔进汤里,不就是泡馍?抑或是农工匠人、贩夫走卒,出门了,自带干粮,钻进路边铺子,掏两个铜板兑碗热辣汤,把馍一泡,便吃得浑身冒汗,通体舒坦。这羊肉泡馍,久而久之,就成了一道传统美食,流传至今就与兵马俑、秦腔并列为西安的三张名片。

   归途无事,在火车上读到一本介绍西安的小册子,方知羊肉泡馍这种当年很农民的小吃,如今已演绎成一种文化,在吃法和做法上都十分考究,可以说在我国小吃中,最为繁杂,最为特殊。从煲汤煮肉到一碗香喷喷的羊肉泡馍搁到桌上,有近百道工序,需几十种原料,光煨汤就得花费十几个小时。

   泡馍用的馍制作工艺也十分讲究,它要求“虎皮、铁圈、菊花心”,烙出的馍要“色白不生、皮黄不焦、入汤不散、酥脆生香”。泡馍不但讲究煮肉熬汤、烙馍,而且吃法上也别具一格。行家吃泡馍,讲究“蚕食”,切忌翻搅,须从碗边选准突破口,逐渐向纵深发展,由点到面,像挖坑一样,一镢头一镢头地刨,吃到后来碗底余温尚在。想起自己吃泡馍,那风卷残云的动作,那猪八戒吃人参果的馋相,实在令人汗颜。不过,我有一种感觉,就是每次吃完泡馍,总感到浑身热血奔涌。三秦自古多文豪侠士,这是不是与羊肉泡馍有着难以分割的渊源呢?(史良高)